јагњеће месо
Jagnjeće meso se definiše kao najukusnija vrsta mesa. Ukus mesa je proporcionalan starosti životinje. Što je jagnjeće manje, meso je nežnije i ukusnije. Kada se jagnje zakolje u dobi od 30 ili 40 dana, ono se definiše kao „jagnje koje siše“. Još uvek je dojena. Teška je 8-10 kg, a meso mu je veoma mekano i raspršuje se u ustima. Jagnje koje se zakolje sa 3-5 meseci ima 20-25 kg. Meso je čvrsto. Ali kada se pravilno kuva u poređenju sa mlečnom jagnjetinom, postaje mekana i dobija ukus. Meso jagnjadi zaklanih u dobi od 6 ili 9 meseci i težine 30-40 kg počinje da gubi na ukusu kako se životinja goji i postaje ovčetina.
Svojstva
Meso jagnjetine za sisanje treba da bude svetlo ružičaste nijanse. Kada kupujete jagnjeće meso, uverite se da je nemasno. U 100 grama jagnjećeg mesa ima 120 kalorija, koje je malo kalorija. Jagnjetinu pre kuvanja treba marinirati. Mnogo ukusnije i mekše pečenje ćete dobiti ako meso ostavite da se peče u tiganju, u maslinovom ulju, timijanu, belom luku i balzamiko sirćetu 30 minuta. Ako ćete kuvati lonac, možete ga držati i u marinadi pripremljenoj od vina, lovorovog lista i aromatičnog bilja. Marinirano meso uvek ima bolji ukus.
Koji deo jagnjetine je napravljen?
Jagnjeći deo butina se smatra pečenjem, šniclom i komadom mesa. Pečenje u rerni, šnicla na roštilju ili u tiganju, ražnjići na roštilju ili na papiru, komadi mesa kao kuvani ili u jelima od povrća. File uklonjen sa raznih delova jagnjetine je pogodan za prženje u celini. Kotlet dobijen od rebarca se peče na roštilju i peče u tiganju. Plećkasti deo se preferira kao komad mesa u povrću i začinjenim jelima. File se može začiniti raznim začinima i peći u rerni kao pečenje. Ručni deo se koristi kao komad mesa u kuvanim, začinjenim jelima i jelima od povrća. Vrat se ocenjuje kao kuvani i narezak. Nožni deo, poznat kao paca, koristi se kao kuvana ili začinjena jela i jela od slanutka. Mastilo se koristi kao ćevap u rerni. Glavi deo može da se peče ili kuva.
Teletina
Teletina je najpoželjnija vrsta mesa u Evropi, Americi i Australiji. U zemljama Bliskog istoka uglavnom se preferira ovčije meso. Delovi vrata, butina i stomaka telećeg mesa su mišićavi i čvrsti dok se više kreću. Meso u drugim regionima je meko i najpoželjniji delovi. Delovi telećeg mesa nazivaju se lungić, lonac, nuar, kontranuar, koljenica, trans, jaje, antrekot, bodigo (but), prsa, kandža, lopata vegerdan. Od ovih delova, vrat, kandže, čekinje i lopate su tvrdi jer su najpokretniji delovi životinje. Često se koristi kao mleveno goveđe meso. Nuar, contranuar i bodigo (noge) delove treba prokuvati i kuvati. Porcije jaja i slabina treba dati prednost kao meso na kockice. Delovi junećeg mesa, goveđeg filea i ribljeg mesa su najmekši delovi govedine i najpogodniji su za pečenje na roštilju. Teletinu pripremaju mesari na četiri načina; mleveno goveđe meso, kockice mesa, biftek i goveđe pečenje.
Svojstva
Tele je tele krave do 1 godine starosti nakon odbića. Kada mlečno tele navrši 2-3 meseca, postaje pogodno za klanje. Životinje koje su zaklane između juna i septembra su veoma ukusne. Teletina ima mekše, fine teksture, svetlo roze meso od govedine. Njihove kosti su prekrivene crvenom i mekom membranom. Stopa vode u njegovom sastavu je veća nego kod goveda, a njena mast je manja. Obim bubrega teleta je masan. Pošto je teletina bogata želatinom i bez masti, jaka toplota, kao što je pečenje na roštilju, uzrokuje da se meso osuši i postane žilavo. U tom pogledu, bolji rezultati se dobijaju ako se teletina kuva poklopljena, na laganoj vatri, sa malo vode ili na sopstvenoj pari. Goveđe meso i šnicle koje se peku na roštilju prvo treba nauljiti i malo odmoriti, a zatim kuvati. Rostbif prvo propržiti na ulju, a zatim kuvati na laganoj vatri uz dodavanje malo vode.
Od kojih delova se pravi teletina?
АЛИ
Goveđi odrezak: Prvo nauljen, a zatim na roštilju. Može se kuvati na laganoj vatri sa malo vode.
Goveđi šnicle: Prži se na ulju u običnom tiganju ili u lagano nauljenom teflonskom ili čeličnom tiganju.
Teleći eskalop: Na ulju se prže sitno mleveni komadi mesa.
Teleći but u mleku: Kuva se, pa prži u rerni.
Nuar, kontranuar: pečenje i narezak. Prvo se prži, a zatim peče.
FILET
Prži se u rerni ili u tiganju.
Kotleti: Kuvani u tiganju, pokriveni na tihoj vatri.
Goveđe meso: Meso se prvo naulji, a zatim peče u tiganju ili na roštilju.
RIB
Teleći kotleti: pohovani ili prženi.
SHOULDER
Od telećeg mesa se pravi rostbif. Posle prženja, kuva se dodavanjem vode. Od kockica ili komada mesa prave se razni ćevapi.
VRAT - STOPALA
Mleveno meso, kuvano i dinstano.
Prsa i prsa: kuvano je i hladno.
Teleća pančeta: čorba se ukloni. Gulaš kebab. Roast Wrap se priprema dodavanjem mesa na iskrivljenu stranu ruke.
